4章 しごかれまくった飲食経営時代


● しごかれまくった飲食経営時代

 

会社員を辞めて2012年から、飲食店を知り合いの経営者の方と一緒に経営をしてました。

 

元々、社長とは共通の友人のセミナーで知り合い、近くでやってることがわかり自宅でのパーティーなどに呼ばれたりしていたのがきっかけです。

 

借金10億円から年商10億円の会社を作ったほどの実力者なので、一緒にやったら経営の「いろは」を学べると思ってやることになりました。

 

飲食店といっても小さなもので、ショッピングモールで出店されているようなものをイメージしてもらえればわかりやすいと思います。

 

たい焼きを販売していたんですが、冬の売れる時期もあり、めちゃくちゃ売れるシーズンに屋台を任されました。

 

任される前は、一日の売上が4万円ほどだったんですが任されて勝手がわからなかったこともあり、一日の売上が3万円ほどまでに下がった時期もありました。

 

ですけど、

 

・適正の在庫数

・単価アップ方法

・ピーク時の接客方法&リピートで来てくれる接客

・予備の生地を準備するタイミング

・焼くスピードを早くする

 

といったことを改善していったことで、平日の売上は1日で6万円を達成することができました。

 

地域密着でやっていたこともあって平日は朝から晩までずーっと行列が絶えませんでした。それをたったの一人で昼食も食べずにこなしていました。

 

当然経営を学んでいることもあって、1月から3月くらいまでは一度も休みはありませんでした。

 

だけど冬場のピークが過ぎると売上は、ガクッと下がってきました。

 

ちょうど春先ごろから人を採用し始めて、代わりにやってもらうことにして、私は管理に徹底する予定でした。

 

人材採用をしてみたものの、自分と同じようにできるわけもなく私の売上記録を超えることはありませんでした。

 

このときに採用をしたのは

 

・パティシエ経験のある30代女性

・飲食経験のある60代くらいの男性

※ハローワークで募集しました

 

でした。

 

一見パティシエを経験してたり飲食経験があるので良さそうに見えるのですが、逆効果でした。

 

経営側からすれば売上があがっていて、お客さんも「おいしい!」と満足して買ってくれていればいいと思うんですが、経験者からすると提供する商品の「見た目」がキレイじゃないとダメとか「こだわり」が強いわけです。

 

業界の経験があるとその業界の「常識」にとらわれてしまうことがわかりました。

 

私はその飲食業界をやったこともないし常識なんて知りません。ただ目の前のお客さんが欲しいと言われた商品を提供できるように一生懸命にやってました。

 

採用して学んだことは、

 

・自分と同じ能力を求めてはいけない

・その業界で働いていた人よりも「やりたい!」という人を採用する

 

です。むしろその業界の常識にとらわれていないからこそ、業界でのタブーを平気でやれてしまうのだと思います。ちなみに、ラーメン屋で有名な「六厘舎」のオーナーはたしかフレンチレストラン出身だったはずです。

 

違う業界の常識を取り入れるからこそ、新しい商品・味が生み出されるわけですね。

 

ちょうど採用をしたころから、社長からの要求も強くなって営業後にミーティングをしていたんですが、それまで終電前に終わっていたのが終電発車時刻3分前になって走って終電に乗り込むようなこともしてました。

 

日に日にミーティング時間が長くなり、夜中の2時、3時くらいまでやって翌日8時から開店準備といったこともやってました。

 

そんな超不規則な生活をしていたせいでちょうどゴールデンウィークの時から1週間入院して退院した翌日に体調が悪化して再入院しました。2週間の入院です。

 

どちらも胃潰瘍でしたが2回目に入院したときは、出血しすぎて起き上がることすらできず、自宅の床を這いつくばって移動することしかできないくらいでした。

 

後から病院の先生に教えてもらったんですが、何かの数値が通常の半分くらいしかなかったそうで危険だったみたいです。

 

退院後に屋台に行って退院報告をしたんですが、退院したその日に「じゃあ入って」と言われたときは心底はらがたったのを覚えてます。(笑)

 

しばらくして「ネットを使った仕事をやってみたい」という気持ちが強くなり、退職することになりました。

 

屋台を一緒にしていたメンバーとは今でも仲がいいし、相談したりもしてます。

 

この時に、お台場にある会員制の東京ベイコートホテルやリッツカールトンホテルのレストランなど、楽しい経験もさせてもらいました。

 

こうした日々を過ごしてみて、本当に一生懸命働いたと自信を持って言えると思います。

 

会社員時代よりもやってたし、辛い時期もあるんですがこの時期よりも辛いことはそうそうないなと思ってます。

 

社長から毎日扱かれていたんですが、会社員時代の上司と違い「成長してほしい」気持ちが伝わる怒り方だったと思います。

 

一生に一度くらいは辛い経験をしておいた方が圧倒的に頑張れると思います。

 

最後に第5章ネットビジネスに参入をどうぞ!